MENÜ
  • Cesaretli Tatların Peşinden Gitmek

Cesaretli Tatların Peşinden Gitmek

10 Haziran 2019




TATLI GÖRSEL CENNET

Tuğba Dülger Özöğretmen / 01.06.19 - MediaCat

Dondurma, hem ilham alan hem de ilham veren bir tür. Artizan dondurmanın yükselişi ise yeni tat tecrübelerine açılan bir kapı. Ruby gibi gastronomi dünyasındaki yeni keşiflerin dondurma pazarında yarattığı etki ortada. Dondurma ise barındırdığı tat, renk ve görsel güçle, profesyonel mutfaklarda ufak çaplı bir deprem yaratabilir.

Jordi Roca, küçük kardeş kimliğiyle İspanya'nın Girona kentindeki El Celler de Can Roca'da pasta şefi olarak işe başladıktan sonra bir gün, abisi Josep Roca'ya dondurma üzerine eğitim almak istediğini söyledi. Sonraki birkaç gün Jordi Roca için yalnızca dondurmadan ibaretti: "Dondurmayı bu kadar derinlemesine öğrenmenin mümkün olduğunu bilmiyordum. Bir gün öğretmen dondurma için havanın çok önemli olduğunu anlattı. Havanın temiz olması çok önemlidir. Böylece dondurma koku emmez. Böylece de bir başka tat eklenmez. Eve gittim ve bunun tersini düşündüm." O zamanlar restoranlarda sigara içilebilen günlerdi. Roca'nın aklına ilk gelen ise tütün kokusu oldu.

O sabah mutfağa herkesten önce gitti ve yaktığı puronun dumanını dondurma makinesinin içine üfledi. Dondurma ise havanın bir kısmını hapsetti. Roca'nın "Tuhaftı ve yeniydi. Koku duyusunun koca bir dünya olduğunu fark ettim" dediği o dondurma, gastronomi arşivlerine "Havana'ya Yolculuk" adıyla geçti. Netflix yapımı Chefs Table'ın, dünyaca ünlü tatlı şefi Jordi Roca'ya adadığı bölümde geçen bu benzersiz anı, dondurmanın kocaman bir oyun dünyası olduğunu kanıtlıyor. Üstelik tıpkı Roca'nın yaptığı gibi, farklı duyularla birleşen ve onları yakalayan hitap gücü, benzersiz reçeteler koyuyor ortaya. Bu hem şefler hem de gastronomi dünyası için büyük bir kesif ve ilham demek.


RENKLE GELEN İLHAM: RUBY

"Her şey deneyimden ve eşleşmelerden ibaret. Ruby için eşleşme derken, elbette turunçgil ve böğürtlen tipi meyvelerden bahsediyorum ama aynı zamanda biber ve kahveyi de kastediyorum. Elimizde yeni bir tür kombinasyon olduğu kadar yeni bir renk de var. Beyaz, sütlü ve bitter çikolatadan sonra, yeni rengiyle yeni bir duygu vadediyor." Dünyanın dördüncü tür çikolatasını keşfeden Barry Callebaut'nun Çikolata Şefi Martin Diez, geçtiğimiz yıl MediaCat'e verdiği röportajda, Ruby'den böyle bahsetmişti. Gastronomi dünyasındaki en renkli keşiflerden biri olan Ruby, dondurma üreticileri için de yepyeni bir tecrübe anlamına geliyor. Hatta belki de geçtiğimiz yıl sektördeki en önemli tecrübe kaynaklarından biriydi bu. Evet, buradaki sihirli kelimelerden biri kesinlikle tecrübe. Çünkü dondurma; renkleri, tat katmanları ve vaat ettiği görsellikle, her defasında yeni bir tecrübe anlamına geliyor. Tam da bu yüzden 20l8'de bu pembe lezzet topunu, canlı bir görsel dünyanın içinde ambalajlayarak sunan ilk isim Magnum oldu Türkiye'de. Nisan ayında satışa sunulan Magnum Yakut ise, renklerin ve görselliğin, dondurma için nasıl bir ilham kaynağı olabileceğini bir kez daha kanıtlamış oldu.

EN GÖZDE VANİLYA

Dondurma, gastronomiye ve sektöründeki oyunculara pek çok açıdan ilham veriyor ve aldığı ilhamla da yeni ürün ve reçetelerin ortaya çıkmasını sağlıyor. Peki, tüketicinin tercihlerinde sürprize yer var mı? Geçtiğimiz yıl businessfondue.com'un derlediği verilere göre, tüm dünyanın en sevdiği dondurma vanilya. Ancak tat yerel bir şey ve kültüre göre değişkenlik gösteriyor. Vanilya; ABD, Birleşik Krallık, Fransa, Japonya, Finlandiya ve Kanada gibi ülkelerde ilk sıradayken; İspanya'da çikolata zirvede. Bunun yamnda daha niş ve özelliklilezzetlerin de, dünyanın tat haritasında kendisine yer edindiği görünüyor. Örneğin Japonya'nın dondurmada üçüncü favorisi matcha, İngiltere'nin çilek ve ABD'nin kurabiyeli dondurma. Arjantin'in favorisi kara- melken, ikinci sırada muzlu dondurma yer alıyor. Uruguay'da iseyerlilerin tercihi çikolatalı ve naneli dondurmadan yana. Meksika'da ise vanilya, çikolata ve çilekten oluşan ayrı katmanlardan meydana gelen Neapolitan isimli tür favori. Lezzet türlerinin bu denli farklılaşması, global bir dünyada yaşadığımız düşünüldüğünde yeni tecrübeler yaşamaya engel değil. Çünkü özellikle birkaç senedir hayatımıza giren artizan butik dondurma dükkânları, bu lezzetlerin yayılmasında öncü konumda. Ve artizan dondurmanın yükselişinin, bu ilham rotasında büyük üreticileri ve dondurma markalarını da etkilemesi an meselesi.

CESARETLİ TATLARIN PEŞİNDEN GİTMEK

Taha Dinç / Şef

Dondurma pastacılık dünyasında çok önemli bir yere sahip. Tatlılarda lezzetleri dengelemek ve güçlendirmek için kullanılır. Hatta biz pastacıların yeni keşfettiğimiz dondurmaları servis etmek için yeni bir tatlı yaratmaya çalıştığımız durumlar da olabiliyor. Ruby'nin de bunlardan biri olduğunu söyleyebilirim. Dondurmanın lezzet dengeleme özelliği olduğu için, şef daha baskın tatları kullanmakta özgür oluyor. Baskın tatları dondurmayla yumuşatırken yumuşak tatlan da dondurma ile güçlendirebiliyor. Bu özgürlüğe sahip olan şef daha cesaretli tatların peşinden gidebiliyor. Dondurma bir kimya. Kimyasını bilirseniz sadece hayal etmeniz yeterli. Yeni lezzetler yaratma konusunda çok zorluk çekmezsiniz. Mutfak Sanatları Akademisi'nde verdiğimiz artizan dondurma eğitimlerimizde de bu konuyu anlatmaya çalışıyoruz. Artizan dondurmanın en önemli farkı, güçlü lezzeti ve tatmin edici bir yapısı olması diyebilirim. Daha düşük yağ oranları ve kimyasal katkı olmadan hazırlanması, sağlık açısından da önemli. Artizan bir dondurman, tüm lezzetlerin ve yapıların doğru olması için reçete formülleri oluşturur. Günlük süt ve taze meyvelerle dondurmalarını üretir. Türkiye'de dondurmacılığın artizan kahve ve ekmek etkisi yaratacağına inanıyorum.