MENÜ
  • Haute Couture Pastacılık

Haute Couture Pastacılık

Cemre Narin’in Vogue Eylül sayısında yer alan Butik Pastacılık hakkındaki yazısını buradan okuyabilirsiniz.

05 Ekim 2016

Yüksek seviye pastacılık en baştan çıkartıcı günlerini yasıyor. İlhamını moda, dekorasyon ve doğadan alan yeni nesil pastacılık örnekleri sanat eseri ya da mücevher güzelliğinde.
Cemre Narin

Bir bu eksikti. Normal pasla yelerince başlan çıkarıcı değilmiş gibi, haute couture pastacılıkla başımız dertte. Hani sağlıklı yemek modaydı? Hani glutene dikkat ediyorduk, şekerden uzak duruyorduk? Ama işte sonuç bu kadar lezzetli, görünüş bu denli göz alıcı olursa, karşı gelmek imkansız. Dünyayı bir yanda kinoa krakerleri kasıp kavururken, diğer yanda Alice Harikalar Diyarından çıkma pastalar, kekler süslüyor. Pinterest’te 500 milyondan fazla pasta görseli var. Pasla şefi Dominique Ansel croisant’ı yeterli bulmuyor, donut’la birleştirip “cronut” yapıyor. Makaron dondurmayla birleşip sandviç oluyor; ekler kızartılıp churros havası veriliyor. Paris'te, Londra’da ünlü pasta şefleri dükkan açmak için birbirleriyle yanşıyor. Düğün ve banket pastaları da gün geçtikçe daha çok göz kamaştırıyor. Her sene farklı bir kılığa girip, defile yaparmışçasına sahneye çıkıyorlar. Bu seviyedeki pasta siparişlerinin özel dikim elbise sipariş etmekten farkı yok. Pasta, aynı giysi gibi kişiselleşiyor.

Eskiden gençlerin lüks tüketime girişleri parfümden geçerdi. Hala öyle ama yemeğin rolü de her geçen gün artıyor. Bunun en güzel örneği Chanel şıklığında olan butik pastaneler, çikolata dükkanları. Takı dener gibi tek tek seçmek, porselen biblo ya da kıymetli taş gibi kutuya dizilişini izlemek gibisi yok. Bu sene dünyanın en iyi pasta şefi seçilen Pierre Hermé, butik pastacılığın babası. Dükkanları sadece Paris'te değil, Güney Kore'den Almanya'ya dünyanın farklı köşelerine yayılmış durumda. Her biri şehrin en şık caddelerinde bulunan dükkanlarda, küçücük bir Pierre Hermé makaron kutusu 29 Euro. İçinde 12 tane makaron var. Minicik bir ekler için ise 7-8 Euro'yu gözden çıkarmanız gerekiyor. Ama herhangi bir makaron ya da ekler değil bunlar. Onun elinden çıkan tasarım makaronlar yenebilir mücevhere benziyor; "Sonsuz gül", "Sihirli bahçe" gibi isimleri var. Son birkaç senede özellikle Paris'te butik pastacılık uçuyor, Her biri yaratıcılık ve lezzet konusunda çıtayı bir tık daha yükseltiyor. Moda koleksiyonlarını takip eder gibi pasta şeflerinin yeni tasarımlarım takip ediyorsunuz. Sunumları da birbirinden göz alıcı. Sylvain Blanc ve Hugues Pouget’nin sanat galerisini andıran siyah vitrin ve ahşap kaplı butiklerinde çikolatalar, tartlar, pastalar seçilmeyi bekliyor. Pasla şefi Cari Marletti'ııin Paris'in en iyisi sayılabilecek ağızda eriyen limonlu tartı vitrinleri süsleyen pastaların arasında parlıyor. İnsanlar sadece bu tartı yemek için bile dükkanına gidebiliyor. Furyaya yeni katılan Yannick Couvreur'ün şimdiden ses getiren tatlısı ise dikdörtgen ekler. Net duruşuyla son derece estetik. Diğer yandan Madagaskar vanilyalı milföyü de klasik dikdörtgen milföy yerine özgür formda, uzun kısa kat kat milföy arasındaki pasta kremasının içindeki vanilya taneleri göz alıyor. Genç pasta şefi bunlarla yetinmeyip, dükkanında işi bir adımı öteye götürüyor: Bazı tatlıları sipariş üzerine müşterinin gözleri önünde hazırlıyor. Ne kadar acımasız, değil mi!

Pastacılıkta trendler modayı, dekorasyon trendlerini ve doğayı lakip ediyor. Mesela en son moda, mermer efekti. Trend, dekorasyondaki mermer trendiyle paralel gelişmişe benziyor. Mavi, gri, siyalı renkleriyle ortaya çıkan sonuç son derece cool ve modern. Londra'da bulunan modern pasta atölyesi Sugared Saffron'da mermer efeklli pastalar kontrast renkte çiçekle süslenmiş. Feminen çiçek, mermerin verdiği gri ciddiyeti kırmış. Mermer efekti değişmese de, mevsimine göre çiçekler farklılık gösterebiliyor. Bir başka trend de gittikçe popülerleşen "naked cake" yani çıplak kek. NewYork'taki Momofuku Milk Bar tarafından popülerleştirilen kekin özelliği kenarlarının herhangi bir ganaj ya da kremayla kaplı olmaması. Fikrin modadan geldiği kesin; tarif etmek için "transparan", "özgür" gibi kelimeler kullanılıyor. İçindekileri rahatlıkla görüyorsunuz, iştahınız daha da kabarıyor. Taze ve yenilebilir çiçeklerle de adeta gelin çiçeği gibi süslemeler yapılıyor. Yazın çilek ve orman meyveleri, kışın kan portakalı, hurma, elma, armut yakışıyor. Ya da Milk Bar gibi sınırları zorlayıp, marshmellow ve çubuk kraker kullanılıyor. Bir başka trend de Avustralya'da doğan "geode cake", yani jeolojik kekler. Evet, jeolojik! Doğal kristal görünümdeki pastalar doğayı yemeğe yansıtmanın son noktası herhalde. Süslemeyi bir yana bırakıp pastanın içindekilere gelince, en çok ilham, öncü restoranların tatlı menülerinden geliyor. Bir süredir popüler olan tuzlu karamel artık düğün pastalarının da tercihi olabiliyor mesela. Asya mutfağının yükselişiyle yeşil çay da ilgi çekiyor. Churros ve alfajores gibi Latin Amerika bazlı tatlılar şık sunumlarla karşımıza çıkabiliyor. Bazı tasarımlarda ise yaramazlık had safhada: En sevdiğiniz çikolata, örneğin Snickers, en kaliteli malzemeler kullanılarak farklı bir kılıkta pastanın içine giriveriyor. Seviye bu denli yüksek olunca hem butik pastanelerde hem de düğün pastalarında müthiş bir uzmanlaşma söz konusu. Klasik pastacılık ürünlerini neredeyse herkes yapabilir. Bu yüzden pek çok iş alanında olduğu gibi pastacılık alanında da "farklılaşmak" asıl mevzu. Artık pastacılık alanlarının her biri kendi başına branşlaşma gerektiriyor. Nasıl modada eldiven tasarlayan ile ayakkabı tasarlayan kişi farklı ise, pastacılık alanında da çikolata uzmanı ayrı, makaron uzmanı ayrı.

Türkiye'nin öncü mutfak sanatları akademisi MSA'ııın 3 Ekim’de Profesyonel Butik Pastacılık Programı başlattığını duyar duymaz soluğu Maslak’taki okulda alıyorum. 12 yılda 6 bini aşkın mezun veren, Türkiye'nin en başarılı mutfak sanatları okulu MSA. Dünyayı yakından takip etliklerini biliyorum. Yıllardır verdikleri profesyonel pasta-ekmekçilik programına bir yenisini ekliyorlarsa vardır bir bildikleri. Üç ay süren yeni programın içeriğinde Paris'teki o enfes butiklerin çeşitliliği ve daha fazlası var. Makaron, pandispanya, cupcake, pandispanya, kurabiye, çikolata, şeker hamuru, çikolata hamuru, frosting gibi farklı süslemeler, figür modelleme, ders başlıklarından sadece bazıları. Naked cake yapımı gibi son zamanların gözdeleri de var programda. Amatör gözlere kafa karıştırıcı gibi gelse de, pastacılıkta istenen uzmanlaşma, branşlaşma ihtiyacını karşılayacak gibi görünüyor. Pastacılıkta derinleşmek isteyenler için birebir.

"Louboutin" pastalar, ruj gibi eklerler

MSA eğitmen şefleriyle yeni nesil pastacılığın haule couture modaya olan benzerliğini konuşuyoruz. Konunun uzmanı olarak detaylı örnekler veriyorlar. Örneğin son zamanlarda ortaya çıkan "Wafer Paper". İncecik gofretten kağıt düşünün, son derece zarif, şekilden şekile girebilir ve üstelik yenebilir. Wafer paper şekillenip harika çiçekler haline gelebiliyor. "Işık oyunları ile enfes bir De la Renta elbisesinin çiçeklerini andırabilir" diyorlar. "Mirror Glaze" dokusu ise yıllardır olan bir teknik. Bildiğimiz, yüzeyi parlak, ayna gibi pastalar. Ancak artık bu tekniği mermer dokusuyla karıştıranlar, aynı pastada farklı renkler kullananlar var. Modayla ilişkisi? Her biri parlak Louboutin ruganlarına benziyor. L'eclair de Genie markasının eklerleri ise bir kozmetik mağazasını andırıyor; göz alıcı renkleri oje kartelasından alınmış gibi. Sarı olanın içinde yuzu, turuncunun içinde passion fruit, yeşilde fıstık var örneğin. Kılıfa sarılı bu eklerlere baktığınızda pastadan çok ruja benzediğini görüyorsunuz.

Peki bu iş nereye gidiyor? MSA eğitmenleri süslemenin her zaman hayatımızda yer alacağı görüşünde. Sadece şekli değişebilir. Bugün çok süsleyebilir, başka bir gün de süslemesi az gibi görünen ama sahne arkası saatler süren hazırlıklardan bahsedebiliriz. Mükemmele ancak "ekleyecek bir şey olmadığında değil, çıkartacak bir şey bulamadığında" ulaşabilirsin diyorlar.