MENÜ
  • Sokak Lezzetlerine Yeni Bakış | MSA

Sokak Lezzetlerine Yeni Bakış

Çelik gemi konteynırlarının birleştirilmesiyle oluşturulan ve Ankara'da bir ilk olan konseptiyle lezzet tutkunlarıyla İncek'te buluşan Mama Gusto'nun özel tatlarını ve sokak yemeklerine yeni bakış açısını Executive Head Chef Erman Koru'dan dinliyoruz...

09 Aralık 2017
Sokak Lezzetlerine Yeni Bakış

MAG, 09.12.2017

Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz?

Ankara doğumluyum. Uzun süre İzmit'te yaşadım. Eskişehir Anadolu Üniversitesi İşletme Bölümünden mezun olduktan sonra 7 sene boyunca ailemize ait İzmit'teki kafemizin işletmeciliğini üstlendim ve bu esnada işin mutfak kısmıyla tanışmış oldum. Mutfağa olan ilgimi fark ettikten sonra 2016 yılında MSA Mutfak Sanatları Akademisinde Profesyonel Aşçılık eğitimi aldım. Şu anda da Mama Gusto'da Executive Head Chef olarak görevimi yürütüyorum.

Aşçı olmaya nasıl karar verdiniz?

Aile olarak bizde mutfak kültürü ağır basıyor. Ailem her zaman harika yemekler yapar. Çocukluğum babaannemin ve anneannemin mutfakta yemek yapmasını izleyerek geçti. Büyük sofralar kurulur ve tüm aile sofrada birlikte olurdu. Standart bir okul hayatım vardı. Üniversite çağıma geldiğimde kariyerimi hangi alanda ilerleteceğimin kararını vereceğim zaman aslında hayat bir yol çizdi; babam bir restoran kurdu. Çok gençtim ve bir işletmede çalışma fırsatı kazanmıştım. Zamanla mutfaktan uzak kalamadım ve yamaklık yapmaya başladım Şansıma çok iyi ustalarla çalışma fırsatı yakaladım. Mutfakla hep iç içe olunca, iyi ve kötü yönlerini deneyimliyorsunuz Bu da o yaşta benim için çok büyük bir şanstı. Sonucunda farklı şehirlerde, farklı mutfaklarda kendime bir yol çizdim.

Şef olana kadarki yolculuğunuzu dinleyelim biraz da...

Zaten aşçılık üzerine deneyimim vardı ama profesyonel bir eğitim almak istedim ve bunun için MSA Mutfak Sanatları Akademisi’ni seçtim. Orada da mutfak felsefesini, disiplinini, bir şefin düşünme biçimini ve değerlerini öğrenme fırsatım oldu. MSA'daki eğitimim sonrası stajımı tamamlayıp İzmit'e döndüm ve uzun zamandır aklımda olan bu projeyi hayata geçirmek üzere araştırmalara giriştim.

Mama Gusto ile yollarınız ne zaman, nasıl kesişti?

Sokak yemekleri üzerine çek büyük ilgim ve araştırmalarım vardı. Mutfak tekrarlarından çok sıkılmıştım ve yurt dışında gastronomik bir tura çıkmak üzereydim. Hayalim, sokak yemeklerini kaliteli bir sunumla birleştirmek ve yapılmayanı yapmaktı aslında. 3 senedir üzerinde çalıştığım bir fikir vardı. Mete Bey ile kafa kafaya verip her şeyi ile yapılmayanı yapmak üzere bir karar aldık. Üzerinde 1 yıl kadar çalışıp Mama Gusto'yu oluşturduk. Binamız Ankara'da bir ilk ve şu an bildiğim kadarıyla da tek. 5 adet üst üste ve yan yana birleştirilmiş, tamamen çelik gemi konteynırlarından oluşuyor. Aynı zamanda bu konsepte sahip ilk restoran olma özelliği de var.

İyi bir şefin mutlaka sahip olması gereken özellikleri nelerdir?

Aşçılığı, insanın kendinden feragat ettiği ve tüm hayatını uğruna adadığı bir iş olarak görüyorum. Eski zamanlarda şefler kendi perspektifleriyle değil, verilen reçeteyi daha iyi pişirmek için yarışırdı. Şimdi ise dönüşüm ve yaratıcılık öıı planda olmaya başladı. Bunun için sürekli araştırıp bir şeyler denememiz gerekiyor. Yeniliklere açık olmak önemli.

Mutfak ekibinizi seçerken nelere dikkat ediyorsunuz?

Ekip olarak karşılıklı birbirimizi geliştirmemiz, birbirimize bir şeyler katmamız gerekir. Mesleğini severek yaptığını düşündüğümüz arkadaşlarımızla çalışıyoruz. Mesleğini seven insan zaten sürekli araştırır, yeni şeyler dener ve işini özenle yapar.

Mama Gusto mutfağı özel ve farklı lezzetlerden oluşuyor... Menüyü oluştururken neleri göz önünde bulundurarak oluşturdunuz?

Sokak yemekleri her zamaıı özel ilgim olan bir konuydu. Sokak yemeği kültürü, kökleri çok eskilere dayanan bir yeme içme alışkanlığı. Akla gelen en eski örnekleri, Pompei'deki yol üstüne dizilmiş atıştırmalıkların yer aldığı dükkanlar. Ülkemiz de sokak yemekleri yönünden çok zengin. Dolayısıyla bu akımdan etkilenmemek imkansızdı bizim için. Menümüzde geleneksel Türk ve dünya sokak yemeklerini farklı yorumlarla sunuyoruz.

Sokak yemeklerinin lezzeti tartışılmaz ama hijyeni ve güvenirliği tartışılır. Burada önceliğimiz iyi malzeme kullanarak hazırlanmış lezzetli yemekler sunmak. Ben her zaman en iyi olduğunu düşündüğüm yerel üreticilerden alışveriş yapıyorum Seçtiğim ürünler de yerel, mevsimlik ve taze oluyor.

Sokak yemeklerinin olmazsa olmazı sakatattır. Bizde de örnekleri var ama yeni tatlarıyla. Çoğu ürünümüz uzun marinasyon ve uzun pişirme aşamalarından geçiyor ve sokakt a hiç karşılaşmadığınız yan ürünlerle servis ediliyor. Kahvaltı menümüz ise çoğu rest orandan farklı bir çizgide. Tapas mantığı ile hazırlanan 15 farklı lezzet sunuyoruz.

En farklı ve beğenilen tariflerinizden birini bizimle paylaşır mısınız?

MAC AND CHEESE (4 KİŞİLİK)

MALZEMELER
Dirsek (Elbow) Makarna 750 gr Rendelenmiş Cheddar Peyniri 100 gr Rendelenmiş Kolot Peyniri 100 gr Rendelenmiş Taze Kaşar Peyniri 50 gr Krema 200 gr Tuz, Toz Kırmızı Biber

YAPILIŞI
1.5 litre su kaynadıktan sonra içine 1 tatlı kaşığı tuz atılır. Makarnalar bu suda 6 dakika haşlanır. Bir tencerede krema kaynatmadan ısıtılır. Üzerine tüm peynirler eklenip karıştırılarak erimeleri sağlanır. 1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber eklenir. Makarnalar süzülüp hazırlanan sosa eklenir ve karıştırılarak peynirin erimesi sağlanır. Isıtılmış servis kaselerine konur (sıcak kase peynirin daha uzun süre kremamsı kıvamda kalmasını sağlar). Üzerine rendelenmiş parmesan peyniri ve ince kıyılmış maydanoz serpilerek servis edilir. İsterseniz üzerine tavada sotelenmiş pastırma parçaları da ekleyebilirsiniz.

Dünya mutfakları arasından en çok beğendiğiniz hangi mutfak?

En çok İspanya Mutfağı diyebilirim Özellikle Bask Bölgesi yemekleri.

Türk mutfağını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Ben sokak yemekleri üzerinden anlatayım. Ülkemizde sokak yemeklerini yeniden gün yüzüne çıkaran 3 önemli şehrimiz var; İstanbul, Gaziantep ve Adana. Diğer şehirlerimiz de onları takipederse inanın dünya sokak lezzetleri sıralamasında birinci oluruz. Bizim sokak lezzet lerimizi saysak 150'ııiıı üzerinde enfes yemek çıkar. Ancak bunların yaklaşık 45 tanesi biliniyor. Yenilikçi ve doğru proplerle, çok da uzak olmayan bir zamanda, dünyada olmamız gereken yere gelineceğine inanıyorum.

Sizce bir yemeğin lezzetli olmasının altında yatan temel faktör nedir?

Yemek pişirmek sevgi ve alışkanlık meselesidir. Bizde "eli lezzetli" diye bir tabir vardır. Asla annelerimizin yaptığı gibi yapamayız, deriz. Gün gelir çocuklarımız da bize aynısını söyler. Lezzet için çek tekrar lazım Belki de aslında çok yemek yakmak lazım Ama sonunda doğru malzeme ve deneyimle en iyi yemeği siz yapabilirsiniz.