MENÜ
  • UFKUMUZU AÇTILAR | MSA

UFKUMUZU AÇTILAR

Gastronomi aracılığıyla dünyayı nasıl daha iyi bir yer haline getirebiliriz? Buna kafa yoran bir platform YEDİ. Bu yılki konferansta pek çok kıymetli isim 'Yok olma'ya dair düşündürdü, ilham verdi...

29 Ekim 2017
UFKUMUZU AÇTILAR

Nur Çintay, Pazar Sabah

Mantı diye düşünün. Hamurla oynamak, açmak, bükmek nasıl da terapi gibidir. Hele bunu başkalarıyla bir arada yapmak, eğlenceli bir sosyalleşme bile sayılır.

Bu projede daha da ötesi var; iki tarafın da kazandığı bir 'win-win' hal: Nesli tükenmekte olan eski toprak kadınlar, engelli çocuklara tortellini yapmayı öğretiyor. Bu sayede hem bir zanaatin, inceliğin, o nesille beraber yok olması önleniyor hem de bu gençlerin toplumla iletişim kurmasına önayak olunuyor.

Lara Gilmore sırf konuşan değil, sıkı da iş yaparı bir kadın. Food For Soul projesi de ondan soruluyor. Aşevlerini yeniden tanımlayan bir proje bu: Ucuz, basit, ezilmiş, tam bozulmamış ama tazeliğini de kaybetmiş ürünlerle yaratıcı yemekler yapılıyor ve yoksullara, evsizlere, gayet hoş atmosferli mekânlarda sunuluyor. Çöpe gitme sınırındaki gıdalar atılmıyor, dönüştürülüyor, değerlendiriliyor, ihtiyaç sahipleriyle buluşturuluyor. Hem de ruha iyi gelen, moral olan ortamlarda... Biz de içimize iyi gelen bir ortamdayız. Sakıp Sabancı Müzesi'nin konser/konferans salonu The Seed'de... YEDİ için buluşmuşuz. 'Gastronomi aracılığıyla dünyayı nasıl daha iyi bir yer haline getirebiliriz?' diye soran bir konferans YEDİ. Hem yerel hem küresel konular çerçevesinde üreticileri, fikir önderlerini, sosyal girişimcileri bir araya getiren, ufuk açan, ilham veren bir platform. Kurucu çekirdek aile Mehmet Gürs, Sitare Baras ve Cemre Nadir'den oluşuyor. Canla başla çalışan bir ekiple artık gelecek yıl bu vakitler gerçekleşecek 'Sınırlar' konseptli dördüncü sefere hazırlanılıyor. Geçen haftaki üçüncü yılıydı çünkü. Konsept de 'Extinction / Yok olma'ydı.

Neler konuşuldu? Bu yıl dünyada 'Yeşil Oskar' olarak bilinen Whitley Altın Ödülü'nü kazanan Zafer Kızılkaya, Gökova Körfezi'nde yürüttüğü 'Deniz Koruma Alanları Yönetimi Projesi'ni anlattı. Gazeteci Deniz Alphan, çektiği belgesel Kaybolan Bir Dil, Kaybolan Mutfak'tan hareketle, bizi artık çok az kişinin bildiği Ladino diline ve Sefarad mutfağına soktu... Yemek yazarı demenin yetersiz kalacağı, bir anı derleme üstadı olan ve antropolog gibi çalışan Claudia Roden...

Edremit'te 9. ve 10. kuşak helvacı olan baba oğul Mürteza & Fatih Helvacıoğlu... Dünyanın En İyi Restoranları listesinin 4. sırasında bulunan Mirazur'un sahibi Arjantinli şef Mauro Colagreco... Dergiciliğe 'Öldü' teşhisi konduğu dönemde parlayan Socrates'in yayın yönetmeni Caner Eler... Berlin Kreuzberg'deki 1891 doğumlu ama pes etme eşiğinde olan Markthalle Neun'u şehrin yeme içme üssü haline getiren Bernd Maier... Yok olma ve yok etmeden dönüştürme üstüne düşündürdüler.

Tarhanalı kahvaltı

Simit, peynir, zeytin, menemen, poğaça, pancake, granola, yulaf ezmesi, bal, reçel... Hayır! YEDİ'nin kahvaltısı, MSA öğrencilerinin elinden, Anadolu kahvaltı geleneğinin kaybolmaya yüz tutan lezzetlerine selam çakar gibiydi: Gaziantep usulü tarhana çorbası, Uşak usulü tarhana çorbası, limonlu maydanoz piyazıyla nohut ezmesi, Arnavut ciğeri dürüm, sote sebzeler ve zahter ile poşe yumurta, limonlu kaymakla yumurtalı ekmek... Bazıları zor mu geliyor? Bunu belli ki Gaziantep'te sabahın köründe beyran içmemiş olanlarınız diyor!

Yoktan var olan yemekler

Sofradaki yemeğin nereden gelip nereye gittiğine önem veren 'Ruhun Doysun' isimli bir YouTube projesi var. Öğle yemeği, işte onun ev sahipliğinde ve de YEDİ adına uygun biçimde yedi bölgenin güç birliğiyleydi.

Birbirinden farklı görünse de mantığı, duygusu benzeşen, kadim üretim/saklama bilgilerine sahip, yoktan var eden, olanı koruyan, dönüştüren, yettiren, artıran mutfaklar... Yedi bölgenin kadınları, kendi mutfaklarından örnekler hazırlamıştı:

PISIK KÖFTESİ DE NESİ: İstanbul'da özellikle Taksim civarındaki evsizlere çorba dağıtan Ayşe Tükrükçü, pısık köftesi yapmıştı. O da nesi derseniz: Bayat ekmekleri rendelenmiş domateslerle ıslatıp, doğranmış maydanoz, taze nane, yeşil soğan, yeşilbiber, kimyon, tuz, biber salçası ve zeytinyağı ile mıncıklayıp şekillendirin.

EGE DEMEK OT DEMEK: Ümit Hamlacıbaşı; çullama, ot kavurma, asma yapraklı pilav ve şıralı halkayla karşımızdaydı. Çullama, mevsiminde bol ısırganla yapılıyor. Ispanak ve pazı da eklerseniz ne âlâ...

TERBİYE ÖNEMLİ: Şöhretli şeflerimizden Maksut Aşkar'ın da annesi olan NadyaTurunç'un elinden kemik suyuna papara enfesti. Papara, tiritin etsizi. Bayat ekmekler et suyuyla yumuşatılıp üzerine yoğurt ve baharatlı terbiyeyle servis ediliyor. Antakya yöresinde bu terbiyenin baharatı 'habak'; ki reyhan çiçeği kurusu kendisi...

SIRMAST SIR DEĞİL: Diyarbakırlı Münevver Aslanhan hades çorbası, sırmast ve nardan aşı pişirmişti. Sırmast bir bayat ekmek yorumu, nardan aşı da bulgur ve dövmeyle yapılan ve evde ne varsa geri çevirmeyen bir zenginlik. Adı, süslemedeki narlardan...

KÜFLÜ PEYNİR UÇURMUŞ: Tema’da adil ve sürdürülebilir tarım üzerine çalışan, ayrıca da Âlâ Dükkân’la tanıdığımız Ahsen Toktay, İç Anadolu'yu temsil ediyordu. Fasulye kurusu kavurması ve de bilhassa Konya küflü peynirli tirit ile kalbimize taht kurdu.

TAMASA TAMAM:Kars'tan Güler Zerger; labada çorbası, tamas ve kızılcık hoşafı sundu. Tamas nedir tam olarak? Kağızman'da yetişen yabani erikler tereyağında kavruluyor ve ekmek banılarak yeniyor.

KARPUZ KABUĞU YEMEĞİ: Asuman Albayrak'ı Hitit Mutfağı üzerine çalışmalarıyla tanıdığımız için onun elinden Hitit böreği sürpriz değil belki ama lezzeti şaşırtıcıydı.

Özellikle Çorum dağ köylerinde yapılan karpuz kabuğu yemeğiyse, sıfır atık gayretinin en iyi sonuçlarından...