Mutfaktan Sesler

Şef Seray Öztürk ile sektördeki 20 yıllık deneyimini konuştuk. Hem mutfak, hem restoran yöneticiliği hem de danışmanlık anlamında yolunun nasıl ilerlediğiniz kendi hikayeleri üzerinden dinledik.

İstanbul’un en iddialı hamburgercilerinden Zula’nın dört kurucu ortağı Erdal Ardiş, Üryan Doğmuş, Abdi Akgül ve Cihan Kıpçak ile sohbete tabiki hamburgerle başladık, sosyal medyadaki yorumları, restorancılık deneyimlerini ve popüler yemekleri ele aldık.

Türkiye’de gastronomi algısı - Tangör Tan ve Can Koyuncu

Buğdayın dünü, bugünü ve geleceği - Tangör Tan ve Can Koyuncu

Fizyoloji Profesörü Nazan Uysal Harzadin ile okul ve hastaneler ekseninde yemekhane yemeklerini, fonksiyonel beslenmede ne nasıl tüketilir ve Türkiye’nin yeme –içme kültürüyle bağlantısını konuştuk.

Fotoğraf sanatçısı Dilan Bozyel ile çocukluğundan bu yana biriktirdiği yemek hikayelerini, anılarını ve yolculuklarını konuştuk. Ara ara duygusal yerlere bağlanmış olabiliriz, bu samimi sohbeti kaçırmayın.

Şef Tamar Bal ile Ermeni mutfağı, Kurtuluş mahallesi, bayram sofralarını konuştuk. Meze kültürü de olmazsa olmaz tabii.

Espiritüel paylaşımları, ilham veren stilinin yanı sıra kurduğu leziz sofraları da severek takip ettiğimiz Rachel Araz Kiresepi ile dolu dolu bir yemek sohbeti yaptık. Karnınız aç olmadan dinlemenizi tavsiye ederiz.

Türkiye'nin en eski özel işletmesinin, Ali Muhiddin Hacı Bekir'in 6. kuşağı Leyla Celalyan ile nesilden nesile aktarılan markanın dünü ve bugününü konuştuk. Sahi bir markanın 1777'den bu yana ayakta kalmasının arkasında neler yatıyor?

Prof. Dr. Zafer Yenal ile televizyon programları, sosyal medyadaki yeri, karakter ve cinsiyet rolleri ile yemeği ve yemek sunumunu bir eğlence, bir kültür içeriği olarak ele alıp değerlendirdik.

Prof. Dr. Zafer Yenal ile yemeğin toplum hayatındaki yeri, sosyal olarak bir ifade biçimi olması, kişisel olarak bir ifade biçimi olması ve zaman içerisinde bu ifadenin değişimleri üzerine konuştuk.

Can Koyuncu ile acı sos girişimi hakkında konuştuk. Özel tohumlar ve kendi tarifleri ile giriştikleri acı sos macerasında sürekli yeni tarifler deneyerek, biber ürünü ile çalışmayı öğrenecek farklı lezzetler ve yeni bir marka oluşturuyorlar.

Can Koyuncu ile gastronomi ve mutfak sanatları eğitimini, yurtdışı stajlarını, girişim ve projelerini konuştuk. Az zamanda güzel işler başaran Can'ın, diğer bütün öğrencilere ibret ya da ilham olabilecek işleri olmuş!

MSA'nın Podcast'i "Mutfaktan Sesler" in yeni bölümü yayında. Cemre Torun ile pandemi sürecinden en çok etkilenen yeme-içme sektörü çalışanları için başlattığı "Restoranlar Evde" destek projesi üzerine konuştuk. İstanbul'un 100'ün üzerinde restoranından 100'ün üzerinde tarif ve paylaşımın derlendiği bu kitap nasıl hazırlandı? Evlerden çıkmadığımız karantina sürecinde bu kadar değerli içerik nasıl bu kadar hızla bir araya gelebildi? Projeye nasıl destek verebiliriz? gibi soruların yanıtlarını aldık ve tabiki biraz da sektörü konuştuk.

MSA'nın podcast'i "Mutfaktan Sesler"in yeni bölümünde Atlantico Yachting'in Kurucusu ve Megayat şefi Deniz Kurt Görsev’in konuk olduğu bu bölümde okyanuslarda çalışmayı konuştuk. “Süperyat şefliği nedir?” “Zorlukları, kısıtları, güzellikleri nelerdir?” “Profesyonel mutfak sektöründen bu alana geçiş nasıl yapılabilir?” gibi soruların yanıtlarını da ele aldık.

Prof. Dr. Nazan Uysal Harzadın ve MSA'nın Yönetici Eğitmen Şefi Cem Erol ile MSA için geliştirilmekte olan Fonksiyonel Beslenme eğitimi üzerine konuştuk. Fonksiyonel Beslenme nedir, arkasındaki bilimsel çalışmalar nelerdir, mutfağa nasıl yansımaktadır?

Koku Uzmanı Vedat Ozan ile öncelikle nedir bu koku uzmanlığı dedik, sonrasında da yeme içme sektörü ile koku arasındaki göbek bağını takip ettik. Aromalar, iç koku dış koku farkı, Vedat Bey'in Kokular kitapları derken harika bir sohbet oldu.

Tuba Şatana ile 7-8 Aralık 2019 tarihinde düzenlenen Sapor İstanbul Yemek Sempozyumu, katılımcılar, çıktılar ve sempozyum konularını dinleyebileceğiniz podcast yayınları hakkında konuştuk. Sapor, kelime anlamı olarak, ‘lezzeti belirleyen bir unsur’ demek. 2020 yılının konusu kısa zaman önce belli oldu: https://www.instagram.com/saporistanbul/

TÜRYİD (Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği) Yönetim Kurulu Başkanı Kaya Demirer ile ülkemizde restoran ve turizm işletmeleri tarafında istihdam üzerine konuştuk.

Bu bölümde Türkiye'de şarap hakkında önde gelen isimlerden Levon Bağış'ı konuk ettik. Türkiye, Anadolu neden şarap konusunda çok büyük öneme sahip? Nasıl bir hazine var coğrafyamızda? Yerli şarap üretimi, yabancı şarap efsaneleri ve başka bir çok konuya değindik.

Bu bölümde Grundig Türkiye Grup Yöneticisi Handan Abdurrahmanoğlu ile başarıyla devam eden Ruhun Doysun projesini konuştuk. Mutfak ile alakalı konularda yapılan bütün işler birbirine benzerken, Ruhun Doysun ile nasıl bir fark yarattılar? Cesur iş ve cesur proje yapmanın arkasında ne vardı?

Bu bölümde diyetisyen Elvan Odabaşı ve MSA şeflerinden Efe Çakıroğlu konuğumuz. Soruyoruz, hiç mi gülmeyeceğiz? Hep sağlıklı beslenmeler lezetsiz mi olacak, hep mi kibrit kutusu kadar yağsız peynir? Elvan Hanım ve Efe Şef, sağlıklı beslenme ve lezzetli beslenme nasıl bir arada yürür anlatıyorlar.

Bu bölümde sektörün duayen ismi Osman Serim konuğumuz. Sofra kuralları ve adab-ı muaşeret diye söze girdik ancak Osman Serim'in bilgi deryasında mutfak kültürü ve kültürün dönüşümüne hızlıca ilerledik.

Bu bölümde Alp Şehsuvar konuğumuz, mutfağın en eski, en geleneksel metodlarına çok daha bilimsel bir şekilde yaklaşarak araştırmalar yapıyor. Bu bölümde fermantasyon ile ortaya içen yiyecek ve içecekler hakkında konuştuk. Fermantasyon her yerde aslında dedik!

MSA Podcast’in bu bölümünde Maksut Aşkar konuğumuz. 🎙 Televizyon programları ile tanınan, Neolokal ile uluslararası bir başarı yakalayan, şimdi Foxy ile yeni bir projeye yönelen Maksut Aşkar ile öğrenciliğinden bu yana kariyer yolunu konuştuk.

Bu bölümde konuğumuz Bi Nevi Deli restoranı ile mutfağında her zaman yeni, her zaman farklı tarifler deneyen, bitki temelli beslenmeye odaklanan; vegan, vejetaryen, raw, paleo, glutensiz yeni tarifler ile diyeti takip etsin etmesin herkese yeni tatlar sunan Belkıs Boyacıgiller. Son dönemde talep gören yeni beslenme şekilleri ve insanların ihtiyaçlarını konuştuk.

Bu bölümde konuğumuz Mikla Restaurant ile dünyanın en iyi 100 restoranı listesine giren, Ruhun Doysun projesi ile yeme içme sektörü ve komşularına dokunan harika bir seriye imza atan Mehmet Gürs. Ruhun Doysun, Mikla, İYİG ve bundan sonrasını konuştuk.

MSA Podcast'in yeni bölüm konuğumuz MSA Eğitmen Şefi Murat Artukmaç 🎙 Murat Şef ile mutfak sektöründe emek, havalı hareketler, sanat ve zanaat arasındaki algı farklarını konuştuk. Ayrıca pizzaiolo kelimesini öğrendik ki üstüne bambaşka bir bölüm daha yapalım.

Bu bölümde konuğumuz MSA'nın kurucusu Mehmet Kemal Aksel. Başarı ve inat arasındaki bağlantı nedir, süreç insanı nasıl değiştiriyor, yeni açılımlar var mı, neler olacak? Merak ettiklerimizi sorduk.

Bu bölümde konuğumuz MSA'nın profesyonel kahve ve barista eğitmenleri Musa Gümüştaş ve Pınar Özdemir. Sektörde eksikler ne gibi, büyüme devam edecek mi, kahve konusu nerelere gider? Merak ettiklerimizi sorduk.

Bu bölümde konuğumuz Şemsa Denizsel. Kantin lokantası ile İstanbul'un göbeğinde yıllarca marka olan usta, şimdi Chef's Groove projesi, Kulaktan Dolma Tarifler kitabı ve YouTube kanalı ile üretmeye devam ediyor. Ayvalık'ta aşık olduğu zeytinlik ve gelecek projeleri üzerine konuştuk.

MSA Podcast'in yeni bölüm yayında 🎙🤩 MSA Eğitmen Şefi Taha Dinç ile yıllar içerisinde kendisini uzmanlaştırdığı ve Karakılçık isminde bir kitap çıkartarak taçlandırdığı ekşi maya, ekmek kimyası ve ekmek konusundaki araştırmaları üzerine konuştuk.

Bu bölümde konuğumuz Didem Şenol, Gram restoranları ve şimdi de sokak yemeklerine odaklanan yeni noktası Zuko'da tercih ettiği yerel ve mevsiminde gıda önceliği üzerine konuştuk.

Bu bölümde konuğumuz MSA'nın Yönetici Eğitmen Şefi Cem Erol ve Profesyonel Eğitimler ve Mutfak Koordinatörü Zeynep Canaz. Son yıllarda sektörde değişen kültürü, cinsiyet rollerindeki eşitlenme sürecini ve öğrencilerin rol tercihlerini konuştuk.

Bu bölümde konuğumuz Şef Arda Türkmen. Türkiye'nin en ünlü şeflerinden Arda Türkmen'e bu yoğun temposunda kendi ilgi alanlarına nasıl vakit ayırabildiğini sorduk.